Ein bißchen Chemie und Biologie

…muß schon sein, wenn man sich mit Ernährung befasst. Immerhin gibt es einige Kapitel, die sich mit Alterungsprozessen befassen. Wer übrigens mal eine Leseprobe haben möchte, findet diese als pdf hier. Im Buch wird von Superfoods, ORAC-Werten, Telomeren, dem FoxO-Gen und Biozoom gesprochen. Nicht zu unterschätzen die ganzen Inhaltsstoffe von Nahrungsmitteln wie Carotinoide, Polyphenole, Ubichinone. Da wirken Begriffe wie Spurenelemente und Vitamine schon fast heimelig, weil eben bekannt. Warum aber allein die letzten beiden so wichtig sind oder was sie im Körper machen… na, wer weiß es?

Einer der wichtigen Punkte der Triät (so nennt Hildmann sein Programm, weil es drei Ziele hat: 1. Gewichtsreduktion, 2. Gesunderhaltung und -verbesserung und 3. Verjüngung) ist die Verlangsamung des Alterungsprozesses durch vegane Ernährung. Und da es immer Menschen gibt, die behaupten, dass ihre Ernährungsform dies oder jenes Wunder vollbringt, steht als erstes mal die Fragen im Raum: Wie mißt man körperliches Alter und was beeinflußt das körperliche Alter?

Gemessen werden kann es mit einem Gerät namens Biozoom. Dieses misst sprektrometrisch, also mittels Licht, den Gehalt an verschiedenen Antioxidantien wie Flavonoide, Lycopin oder Carotinoide, außerdem der Gehalt an Cytochrom-C-Oxidase (ein an der zellulären Verarbeitung von Sauerstoff zu Wasser beteiligtes Molekül) in der Haut. So ad hoc ist der Preis dieses kleinen Handscanners nicht rauszufinden. Manche sprechen von 300,-€. Ich werde es mit sicher nicht zulegen. Ob ich mich gut fühle, werde ich wohl auch ohne ein solches Gerät wissen können. Aber nett zu wissen, dass man es messen KÖNNTE, wenn man wollte.

Telomere sind Strukturen in Genen, die mit dem Alterungsprozeß in Verbindung gebracht werden. Bei jeder Zellteilung werden diese Abschnitte ein Stück kürzer, bis sie irgendwann so kurz sind, dass sich die Zelle nicht mehr teilt und stirbt (der Biologe nenn das dann Apoptose = Zelltod). Je länger also die Telomere in unseren Zellen, desto jünger sind wir zellulär betrachtet. So die Behauptung. Ein Telomertest ist mit ca. 500€ nicht gerade güstig, die Ergebnisse außerdem fragwürdig, da „noch zu wenig über die Bedeutung von kurzen Telomeren“ bekannt sei (so Prof. Lipps vom Institut für Zellbiologie der Universität Witten/Herdecke). Hildmann hat einen solchen Test gemacht und sein Alter sei demnach 26 statt der kalendarischen 32 Jahre. Ich frage mich, ob ich sowas brauche? Nein, entscheide ich. Aber nett, dass ich es bestimmen KÖNNTE, wenn ich wollte.

Es gibt noch andere Theorien, warum wir altern und wie der Alterungsprozeß gemessen und beeinflußt werden kann. Alle mag ich hier nun nicht aufzählen. Zu den bekannteren gehört sicher die Theorie freier Radikale. Diese freien Radikale schädigen die DNA und verursachen im schlimmsten Fall Krebs. So entstehen durch UV-Einstrahlung ebenso wie bei mitochondrialen Prozessen in der Zelle freie Radikale. In unserem Körper befinden sich Stoffe, die solche Radikale unschädlich machen können. Diese nennen sich Antioxidantien (Antioxidantien-Check). Aha! Dafür sind die da. Übrigens sind manche Vitamine auch Antioxidantien. Nach der Verklebungstheorie sorgt Glykation ebenfalls für Alterung, ein Prozess, bei dem Kohlenhydrate mit Fetten oder Proteinen reagiern. Die Endprodukte solcher Reaktionen werden als AGEs (Advanced Glycation Endproducts) bezeichnet. Bekannt ist mir in diesem Zusammenhang Acrylamid aus der Maillard-Reaktion. Diese chemische Reaktion, auch bekannt als Bräunungsreaktion beim Braten von Fleisch, beim Frittieren von Pommes oder dem Backen von Brot tritt ein, wenn Eiweiße unter hohen Temperaturen mit Zuckern reagieren. Acrylamid ist cancerogen und in einschlägigen Ernährungsratgebern für Kleinkinder findet man, dass aus diesem Grund auch Erwachsene nicht häufiger als 2-3 mal die Woche Gebratenes zu sich nehmen sollten.

Ich stolpere immer wieder über den ORAC-Wert, bei dem mittels in-vitro-Bestimmung (also im Regenzglas) die oxidative Wirkung bestimmter Stoffe oder Nahrungsmittel gemessen wird. Für mich ist gedanklich der größte Stolperstein, dass diese Werte zwar nett zu berechnen, mir aber in komplexen Stoffwechselprozessen betrachtet doch eher unbrauchbar scheinen. Ich nehme dies aber mal so hin und betrachte interessiert die Tabellen mit Top-ORAC-Nahrungsmitteln: Gewürze wie Zimt und Kurkuma, Früchte wie Acai- oder Goji-Beere, Gemüse wie Rotkohl oder Artischocken und Superfoods wie Matcha oder Heidelbeeren. Da ist es schon wieder, dieses Wort Superfoods. Was war das nochmal? Ich blättere im Glossar und stelle wieder einmal fest, dass dieses eher unvollständig und stark auf den Rezeptteil ausgerichtet ist. Gerade solche Begriffe könnten doch aufgenommen werden, wo sie erstmals erläutert werden, damit die Erarbeitung des Stoffes leichter fällt. Ich mache mich also wiedermal selbst auf die Suche, wo nochmal Superfoods erklärt werden und werde auf S. 12 fündig: Superfoods sind pflanzliche Produkte hoher Närhstoffdichte, voller sekundärer Pflanzenstoffe, sie enthalten viele Polyphenole, Antioxidantien und Mineralstoffe.
So werden an verschiedenen Stellen des Buches Superfoods aufgezählt, eine Gesamtliste fehlt allerdings. Bisher habe ich herausgefunden, dass es z.B. rohes oder eingelegtes Gemüse ist, dass fettarm und zuckerfrei zubereitet wird, Algen, Matcha, sowie frische Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Oregano, Thymian und Basilikum.

Zum heutigen Abschluß noch ein netter Ausflug in die Biologie zum Thema Altern. Berichtet wird von einem Polypen namens Hydra, bei dem sich Kopf und Rumpf immer wieder neu bilden, wenn man sie abtrennt. Er vermehrt sich durch Knospung und für diese Tierchen scheinen die Gesetze des Alterns nicht zu gelten. Das Geheimnis sind den gesamten Körper durchziehende Stammzellen und eine bestimmte Form des FoxO-Gens, das auch in einer Studie der Kieler Flachsbart, Nebel & Schreiber für Sensation sorgte: Bei einer Gruppe 100jähriger lag eine bestimmten Mutation des FoxO-Gens weitaus häufiger vor als in der Vergleichsprobe jüngerer Menschen. Aber damit keine falschen Schlüsse gezogen werden: Jeder Mensch besitzt ein FoxO-Gen, nur manche Menschen besitzen anscheinend eine bestimmte Form, die sie länger leben läßt als andere…. vorausgesetzt natürlich sie werden nicht krank oder werden vom Auto überfahren.

Ich hoffe also mal auf eine entsprechende genetische Ausstattung und genieße derweil das übrig gebliebene geeiste Himbeer-Crunchy-Boden-Törtchen, das mir gerade, trotz hohem Fettgehalt leichter verdaulich scheint als die naturwissenschftliche Kost.

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