Die Chemie des Brotbackens

In meinem Kopf schwirren so viele Dinge herum. Es ist, als wäre ich mit dem Versuch Brot selbst zu backen in ein neues Universum eingetaucht. Meine zugegeben lächrlich kurzen Erfahrungen mit Brot und Brötchen waren zwar einigermaßen annehmbar, von wirklich gut kann aber nicht die Rede sein. Ein Grund, dem ganzen mal etwas genauer auf den Zahn zu fühlen und das Thema wissenschaftlicher anzugehen, um nach eingängigem Studium den Praxisteil so zu verfeinern, dass nach und nach immer mehr Verständnis des Ganzen zu besseren Ergebnissen führt. Denn schließlich ist Praxis ohne Theorie zwar nett und füllt auch den Magen, aber nicht immer kann man damit Pannen vermeiden. Und so habe ich erst mal mein Bündel geschnürt und bin in die Landesbibliothek gestiefelt. Einfaches Draufloslesen ist nicht wirklich wissenschaftlich. Man braucht leseleitende Fragen. Habe ich gelernt, jawoll! Anfangs sind diese natürlich sehr allgemein, um einen ersten Überblick zu bekommen und auch zu wissen, wo man eigentlich hin möchte. Und so erstelle ich in einem ersten kurzen Brainstorming einen Katalog mit ebendiesen Fragen.

Wie gelingt ein Teig? Was kann schief gehen? Welche chemischen Reaktionen laufen bei der Teigherstellung und beim Backen ab? Was passiert beim Sauerteigansatz und warum benötigt man (nur) anfangs Hefe? Warum gelingen Brote mit Weizenmehl besser oder wie kann Vitamin C beim Brotbacken helfen? Welchen Einfluss hat Teigwalken und gibt es auch ein zuviel oder zuwenig? Warum muss Wasser in den Ofen? Was macht das Brot außen kross und innen weich? Welchen Einfluss hat das Mehl und ist es wichtig welche Type man nimmt?

Aber wo soll ich anfangen? Irgendwie hängt doch alles miteinander zusammen und voneinander ab. Mehl und seine Eigenschaften, Hefe, Teig, Backprozess… Ich versuche, Ordnung in mein Hirnchaos zu bringen und beschließe, mich zunächst auf den Gehprozeß zu konzentrieren, später dann handwerkliche Themen und am Ende den Backprozeß selbst zu betrachten. Klingt das vernünftig? Da dies natürlich für einen einzigen Beitrag alles zu viel ist, werde ich ihn als Fortsetzung schreiben und die einzelnen Teilschritte hier verlinken.

Mir schwant schon, das wird ein Mammutprojekt, aber alle haben mal klein angefangen. Und ich will weder eine Bäckerlehre machen noch ein Brotbackbuch schreiben, ein Wissenschaftsblog werden oder jemanden mit unnötigen Kleinigkeiten nerven. Nein, ich mache das eher für mich. Weil ich so auch immer wieder nachlesen kann (und andere selbstverständlich auch). Und es erhebt auch keinen Anspruch auf Vollständigkeit sondern ist eher eine Auswahl an Themen, die mich persönlich interessieren. Wer aber irgendetwas schon immer wissen wollte, darf gern fragen und ich schaue mal, ob ich darauf eine Antwort finde.

Teil 1: Kleine Helferlein – Hefe
Teil 2: Kleine Helferlein – Bakterien
Teil 3: Das Teiggerüst
Teil 4: Das Teiggerüst beim Backvorgang

Zunächst jedoch zurück zu den Wurzeln: Literaturbeschaffung. Die Suche mit Stichwort „Brot backen“ ergibt in der hiesigen öffentlichen Bibliothek 36 Treffer. Ich wähle zunächst nur diejenigen aus, die nicht nur Rezepte für Brotbackautomaten bereithalten oder Geschichten zur Brotkultur des 19. Jahrhunderts et cetera. Chemie des Brotbackens LiteraturAber so recht kommt an Wissen zum Back-, Gär und Gehprozess nichts rüber. Ein Haufen Rezepte, teilweise sogar Extremgourmetkochen mit Brot…  Quasi alle Bücher enthalten einige Grundbegriffe zu Mehlarten und Backtriebmitteln wie Hefe und Sauerteig. Aber auf die meisten meiner Fragen finde ich keine Antwort. Nein, ich muß mich wohl anders orientieren. Die nächsten Tage wird also ein Besuch der Fachbilbliothek Chemie anstehen, mit dem Teilbereich Lebensmittelchemie. Möglicherweise werde ich da fündig. Oder in einer Buchhandlung stöbern? Mal schauen.

Trotzdem versuche ich ein Rezept für ein Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot aus dem Buch „Mein täglich Brot“ von Alexander Bühler. Wenn ich es schon mal da habe…

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Über brittlebrick

Ich heiße Britta, bin 2014 zur veganen Ernährung gekommen und bezeichne mich selbst als Teilzeitveganerin. Ich interessiere mich generell für Ernährung, bin verheiratet und habe einen Sohn, der mein schäfster Kritiker ist und die Rezepte auf Familientauglichkeit testet. ;)

6 Gedanken zu „Die Chemie des Brotbackens

  1. Perfekt! Das wollte ich immer auch alles schon mal wissen, weil meine Brot/Brötchenbackergebnisse immer nur Semi-Befriedigend waren und ich nun immer supergutes Demeterbrot für ein kleines Vermögen kaufe … Fürchte schon jetzt, der Preis hat seinen Grund (Zeitfaktor!?!?) und bin gespannt auf Deine Rechercheergebnisse 😀

  2. Wir sind total gespannt was Du da so alles herausfinden und hier mit uns teilen wirst! So haben wir uns noch nie mit der Kunst des Brotbackens auseinandergesetzt! Danke dafür!!!

    LG
    AnDi

  3. Super Beschreibungen!
    Vielen Dank!

    Ich bin ein ziemicher Anfänger beim Brot- und Croissantherstellen. So gestaltet, dass es gelingt und ich weiss nicht, wieso – das wäre die leicht erträgliche Situation – und es mislingt und ich weiss auch nicht wieso – das wäre dann die Gelegenheit (nach dem Jammern und Wehklagen), nach Hilfe zu fragen, zu googeln oder zu hoffen, dass es vorbei geht

    Jetzt weiss ich, dass es mindetsnes 2000 verschiedene Stellschrauben gibt und das tröstet mich. Erstens weil ich dann immer eine Erklärung finde für was mir widerfahren ist. Schonungsloser ausgedrückt: Was ich angerichtet habe. Zum Beispiel heute morgen etwa 1kg Croissant-Teig der menschlichen Verdauung sachgerecht entzogen. Zweitens weil es den Ingenieur in mir weckt, an den Stellschrauben zu drehen bis es stimmt.

    Ein Hefeteig kommt mir vor jemand, der sich dauernd von allem möglichen ablenken lässt und vergisst, was er eigentlich tun sollte – aber ohne die Möglichkeit zum Griff nach Ritalin.

    Nach dieser ausführlichen Einleitung eine Frage, die mich sicher als Banause entlarvt, vieilleicht vom Forum verbannt, aber garantiert ernst gemeint ist.

    Die Croissants, ein ziemlich konventioneller Hefeteig mit Weissmehl, gehen mir ein bisschen zu wenig auf, obwohl ich nach Rezept theroretisch alles richtig mache. Ich behandle sie gegen Schluss, also bei der Stückgare, wie rohe Eier, um des CO2 ja nicht rauszudrücken. Es muss erwähnt werden, dass es nur wenig Stockgare geben kann, weil der Teig bei etwa 10 Grad verarbeitet werden muss, sonst drohen andere Ungemächer.

    Nun: Mit der Zugabe von Backpulver werden sie lockerer, eigentlich gut. Jedenfalls überleben sie in freier Wildbahn nicht lange.
    Sorry. Entschuldigung. Ich bitte um Nachsicht. Wer den ersten Stein wirft, sei ohne Schuld!

    Es wäre interessant, , hier auf eine ähnliche Weise zu erfahren, wie Backpulver wirkt. Solo und im Team mit der Hefe. Was die gegenseitige Abhängigkeiten sind. Wo sie einander hemmen, wo sie einander unterstützen. Ein bisschen weiss ich darüber bereits, aber wirklich nur ein bisschen.

    Ich wünsche weiterhin gutes Gelingen und bedanke mich nichmals ganz herzlich.

    Peter

    • Hallo Peter,
      herzlichen Dank für deine Worte. Seit ich mehr über Hefeteige weiß, frage ich mich sowieso, wie ich JEMALS überhaupt ein fluffiges Gebäck hinbekam. 😀 Es gleicht schon einem Wunder.

      Backpulver wirkt übrigens durch eine einfache Zersetzungsreaktion. Aus Hydrogenarbonat, auch als HCO3- bezeichnet, wird unter Hitzeeinwirkung CO2 und OH-. CO2 ist bekanntermaßen ein Gas, welches im Teig Poren produziert, um die herum der Teig dann ausbacken kann. Nötig ist hierfür nur ein leicht saures Mileu, welches bei Verwendung von reinem Backsoda durch Säurezugabe (z.B. Zitronensäure oder bei den Tütchen durch Phosphate) erreicht werden kann.
      Welche Auswirkungen eine Absenkung des pH-Wertes im Hefeteig hat würde hier wohl den Rahmen der Kommentarfunktion sprengen. Ich werde mal über die Anregung nachdenken. Bis dahin halte es doch wie der Praktiker: Der weiß nicht wie es funktioniert, aber es funktioniert. 😉
      Herzliche Grüße, Britta

      • Hallo Britta

        Besten Dank. Ich könnte es tatsächlich mit der praktischen Anwendung bewenden lassen. Aber manchmal werde ich hinterrücks vom „wieso?“ überfallen. Ich bin gespannt, ob du etwas Zusätzliches herausfindest.

        In anderen Foren sind die Leute zu dem Thema mit fast religiösem Eifer aufeinander losgegangen. „Sauerteigfetischist“ war noch nicht schlimmste Attacke. Die Diskussion war zwar lustig, aber nicht wirklich erleuchtend.

        Die Frage nach der Säure hat mich auch beschäftigt. Ich bin davon ausgegangen, dass die Milch- und Essigsäuren im Teig genügen. Sicherheitshalber habe ich das Backpulver aber erst nach einer Ruhephase des Teigs von etwa 1 h (bei 30 Grad) dazu gegeben. Dann sollte sich m.E. die Hefe genügend entwickelt haben um mit der Störung durch das Backpulver fertig zu werden. Dies in Analogie zum Salz

        Ich denke, dass umgekehrt die Hefe das Backpulver nicht gross beeinflusst. Das ist mehr Gefühl als Gewissheit.

        Jetzt kommt aber der Knüller: Ich habe heute das Backpulver vergessen (Oh herrje!). Die Croissants sind so gut aufgegangen wie mit dem Backpulver. Offenbar war die zusätzliche Ruhephase der Hauptmotor hinter dem Erfolg. Oder auch nicht. Jedenfalls hat es funktioniert und ich weiss nicht recht, wieso.

        „Denn sie wissen nicht, was sie tun“ war ein Film in den 50er Jahren mit James Dean. James ist offenbar nicht der einzige mit dem Problem.

        Herzliche Grüsse und die besten Wünsche für das Neue Jahr.

        Peter

      • Ich wünsche, dass die Croissants gut gemundet haben! Mit oder ohne Backpulver, auf jeden Fall fluffig. 😀

        Backpulver ist eine rein chemische Reaktion. Vorhersehbar, klar umrissen. Hefen sind Lebewesen. Und die reagieren eben nicht immer einheitlich. Denen geht es wohl gelegentlich auch wie James Dean. 😀
        Danke für die Neujahrswünsche. Dir auch einen guten Rutsch!
        LG, Britta

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