Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot

Bühler Mein täglich BrotNach dem Rezept aus dem Buch “Mein täglich Brot” von Alexander Bühler habe ich gestern einen Sauerteigansatz gemacht und diesen heute zu einem Teig verarbeitet. Da ich das Brot in einer Kastenform backen möchte, habe ich ein schönes Video gefunden, bei dem nicht nur das Runwirken, sondern auch das Langwirken beschrieben wird, das für Kastenbrote hilfreich ist.

Ich habe für das Brot frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl verwendet. Bei den meisten Bioläden kann man sich Mehl direkt frisch mahlen. Einfach mal fragen. Hier ist es jedenfalls möglich und so habe ich für 1 Würfel Bio-Hefe (reicht für 2 Brote) und 1kg Bio-Roggenmehl gerade mal 1,78€ ausgegeben.

Roggenbrot aus Mein täglich BrotZunächst habe ich 550g Roggenmehl mit 500ml Wasser und 3 EL Sauerteigansatz (auch Starter genannt, wie ich jetzt weiß) das Anstellgut zubereitet. Dafür die Zutaten miteinander vermischen und 16 Stunden gehen lassen. Dann mit 550g Roggenmehl, 100g Dinkelvollkornmehll, 1 EL Salz, 3 EL Zuckercouleur und 500ml warmem Wasser mit den Knethaken zu einem glatten Teig gerührt. Zum Schluß habe ich den halben Hefewürfel mit etwas warmem Wasser (30°C) glattgerührt und in den Teig gegeben und ebenfalls mit den Knethaken untergerührt.

Nach 1 Stunde ruhen (1. Teigruhe) wurde der Teig nochmals geknetet. Da die Flüssigkeitsmenge von der Mehlbeschaffenheit abhängt, die man vorher nicht wissen kann, habe ich deshalb bestimmt nochmals etwa 200g Mehl untergearbeitet (Dinkel Roggen 1:3), bis der Teig nicht mehr sofort an Arbeitsfläche und Händen anbappte. Irgendwo habe ich gelesen, dass man ein Gefühl für den Teig bekommen muss. Klar, Bäcker sind Handwerker. Also „hands on“ und rein in die pampige Masse. Natürlich mit bemehlten Händen! Das ganze hat dann schon etwas magisches. Ist doch etwas anderes als mit einer Rührmaschine. 😉

Den fertigen Teig habe ich dann nochmals mit Folie abgedeckt und eine weitere Stunde ruhen lassen (2. Teigruhe), bevor ich ihn langgewirkt habe. Naja, ein Profi ist man, wenn etwas schwieriges vollkommen einfach aussieht, wenn man es macht. Und so versuche ich mich fast schon vergeblich am Langwirken. Dabei wurde der Teigklumpen nach ausßen hin immer dünner und zur Mitte hin immer feuchter. Und ein wenig habe ich den Eindruck, dass der Teig auch nicht ganz so flüssig ist, wie er sein sollte. Wohl doch etwas zu viel Mehl untergeknetet? Ich drücke ihn an den Enden etwas zusammen, lege ihn in die geölte und bemehlte Kastenform und hoffe, dass sich das nicht negativ auswirkt, habe aber meine Zweifel.

Ob das was wird? Für de Stückgare lasse ich den Teig in der Form 1h abgedeckt gehen.

Ob das was wird? Für de Stückgare lasse ich den Teig in der Form 1h abgedeckt gehen.

Die Stückgare (also das Gehen des fertig geformten Teigs) veranschlage ich statt mit den angegebenen 40 Minuten ebenfalls mit einer Stunde. Das übrige Mehl von der Arbeitsfläche streue ich auf den Teig. Praktische Resteverwertung. Als ich das Tuch lüpfe bin ich schwer überrascht.

Jetzt weiß ich, warum Brote oben immer so stark bemehlt sind: Das Mehl von der Arbeitsfläche muss man so nicht wegwerfen.

Jetzt weiß ich, warum Brote oben immer so stark bemehlt sind: Das Mehl von der Arbeitsfläche muss man so nicht wegwerfen.

Das Brot ist oben leicht aufgerissen, aber gleichmäßig aufgegangen. Helles Mehl und dunkler Teig sieht wirklich schick aus. Ich vermute, das mit dem Langwirken war gar nicht so verkehrt.

Dann kommt der Teig bei 250°C in den vorgeheizten und mit Wasserdampf angefüllten Ofen. Nach 10 Minuten reguliere ich die Temperatur auf 200°C und backe das Brot weitere 35 Minuten fertig. Im Rezept stehen zwar insgesamt 50 Minuten Backzeit, aber da ich den Eindruck hatte, der Teig war etwas trockener als gedacht, habe ich um 5 Minuten verkürzt.

Aus dem Ofen kam ein herrlich frisches Brot, das meiner Ansicht nach schon aussieht wie auf dem Foto. Nur nicht ganz so dunkel. Da hat wohl jemand das Bild nachbearbeitet? ;)

Aus dem Ofen kam ein herrlich frisches Brot, das von der Krume aussieht wie auf dem Foto. Nur nicht ganz so dunkel. Trotz extra zugesetzter Zuckercouleur. Da hat wohl jemand das Bild nachbearbeitet?

Insgesamt habe ich den Teig länger gehen lassen als im Rezept angegeben (360 statt 100 Minuten), da die Biohefe nicht wirklich aufging anfangs. Aber dass das so sein kann, darauf war ich ja vorbereitet. Dumm ist sowas nur, wenn man eigentlich weg muß und seine Zeit verplant hat. Tja, zum Brotbacken braucht man Muse, Zeit und Geduld.

Angeschnitten sieht es so aus (Foto mommt morgen noch)

Ob ich das Buch empfehlen kann? Eher nicht, für Anfänger schon dreimal nicht. Ich habe leidglich die Zutaten daraus bekommen. Wie ich den Teig genau mache, die Feinheiten, die genaue Zubereitung, das habe ich aus diesem Buch nicht herausbekommen. Der Sauerteig wird z.B. nur einen Tag angesetzt. Hä? Es ist eher ein von spartanisch gehaltenem Text unterbrochenes Bilderbuch als Hommage an die eigene Backkunst des Autors. Aber immerhin stand darin, das man „den Teig bearbeiten“ muß, weil’s respektvoller klingt als kneten.

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4 Gedanken zu „Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot

  1. Braucht es wirklich Zuckercouleur und Hefe?? Ich glaube, wenn der Teig genug Zeit hat, geht es auch ohne Hefe und die Struktur wird besser … Vitamin C ist für die Kruste, oder!? Mensch … Ich fieber hier voll mit Dir 😉

    • Nein, es braucht nicht unbedingt Zuckercouleur. Aber ich habe sie gemacht und will sie jetzt auch aufbrauchen. 😀
      Das mit der Hefemenge ist ein großes Manko an den Rezepten in diesem Buch. Aber solange mein Sauerteig noch jung ist wird es nichts schaden. Und nein, Vit.C ist nicht für die Krume. Du musst dich noch ein wenig gedulden.

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