Mit dem Sauerteig auf Du und Du

Freibäcker EyekatcherIch habe von Stephanie von veganleak einen netten Hinweis bekommen zum Thema Sauerteig. Ein witziges Interview über den sich selbst Freibäcker nennenden Arnd Erbel aus Nürnberg, der sich nur seinem Sauerteig unterwirft und eine intensive Beziehung mit diesem Gemisch  aus Mehl, Wasser und lebenden Mikroorganismen pflegt. Da mutet es schon fast normal an, dass er ihn falls nötig sogar ins Kino mitnimmt, wenn keiner den Ansatz in seiner Abwesenheit füttert und bemuttert.

Zur Freundschaft mit seinem Sauerteig kam er, weil ihm die Abhängigkeit der Bäcker aufgefallen ist. Nicht nur von Kapitalgebern und Werbung, sondern auch von industriellen Zusatzstoffen, die die Brotherstellung nicht nur zeitschonend und resourcenvereinfacht, sondern auch in gleichbleibender Qualität gewährleisteten. Denn das war es ja angeblich, was die Verbraucher wollten. Wollten sie wirklich? An anderer Stelle las ich gerade erst gestern, das aufgrund des Angebot industrieller Zusatzstoffe ein Teil des Wissens um den Sauerteig und seine Behandlung verloren ging und nun erst allmählich in Deutschland wiederbelebt wird [1].

Wer sein Brot einmal selbst gebacken hat, wird sich sehr wahrscheinlich auf die Suche nach gutem Brot machen“[2] sagt Ebel im Interview. Nun, der Weg geht auch umgekehrt: Weil man Qualität kennt und vorort bekommt – und ein Brot das jede Woche ein klein wenig anders aussieht und schmeckt – weiß man, wie anfällig dieses Sytem ist, wenn schon ein gelernter Handwerker mit jahrzehntelanger Praxis es nicht immer gleich gut abliefert. Zumindest war es bei mir so. Dass das ganze aber doch kein so großes Hexenwerk ist, zeigen meine Backversuche der letzten Wochen.

Aber in einem gebe ich dem Freibäcker recht: Man braucht Zeit und vor allem Anwesenheit, um immer wieder unter das Häubchen zu spicken ob sich der liebe Teig schon verdoppelt hat, gerade einfällt oder bereits die Botten langgestreckt hat… Und ein wenig Theorie ist auch hilfreich dabei.

Wer das ganze Interview lesen möchte, kann das hier tun.

So, und jetzt gehe ich mal nachschauen, ob sich mein Donut-Hefeteig mit toller Bio-Hefe schon entschlossen hat aufzugehen und wir unserem Sonntagskuchen damit ein Stück nähergekommen sind …

[1] Klaus Roth (2007): Unser tägliches Brot, Chemie in unserer Zeit, 42 (5), S. 400 – 409, DOI: 10.1002/ciuz.200700438

[2] Jörn Kabisch (01.02.2015): „Ich bin nur das Anhängsel“, Die Tageszeitung taz.de

Bildquelle Beitragsbild: Collage aus der Homepage von http://www.erbelbrot.de/baecker.php
Bildquelle Eyecatcher: http://www.erbelbrot.de/produkte/walser_roggenvollkorn2.php

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2 Gedanken zu „Mit dem Sauerteig auf Du und Du

  1. Auf jeden Fall ist mir allerspätestens nach Deinen Posts und dem Interview klar, warum mir das Discounter-Brot für 1,99 Euro nicht schmeckt und ich allwöchentlich lieber zum Demeter-Sauerteig-Krustenbrot für 3,90 Euro greife – in Dankbarkeit, es mir erlauben zu können! Euch dann eine frohe Kaffeerunde mit hoffentlich tuffigen Donuts

  2. Traurig wie viel Wissen aus Bequemlichkeit in Vergessenheit geraten ist, oder? Wir sind sehr froh, dass so langsam aber sicher das Bewusstsein der Menschen hierfür wieder erwacht….

    LG und noch einen schönen Restsonntag
    AnDi

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