Nochmal Ciabatta, diesmal mit Vollkornanteil

Vollkorn-Ciabatta EyecatcherZurück vom Ostereiersuchen heute eine Variante des Ciabattabrots von neulich, das in zwei Stunden fertig ist. Meine Intention war, dass das ganze auch mit weniger morgentlichem Aufwand möglich sein muss. Für Morgenmuffel, Eilige und Hungrige zählt da ja jede Viertelstunde. Für unser heutiges nachösterliches Frühstück habe ich es ausprobiert und den Teig abends angesetzt. Mit weniger Hefe, einem Teil Dinkelmehl und mehr Wasser. Das Ergebnis überzeugte mich noch mehr! Eine schöne große Porung, die am Rand etwas stärker war, locker-luftige elastische Krume und angenehmer Olivengeruch. Da machte das Tomatentopping dazu noch gleich doppelt so viel Laune! Durch den Vollkornanteil ist das Brot nicht ganz so hell.

Prinzipiell unterscheidet sich die Herstellung kaum von der des ersten Ciabattas, außer dass ich den Teig nicht im Wasserbad habe gehen lassen, sondern über Nacht im Kühlschrank in ebenjener verschlossenen Schüssel aufbewahrt habe. Damit der Teig morgens noch etwas auf Temperatur kommen kann, habe ich dafür noch ein wenig Zeit eingeplant. Vom Aufstehen bis zum fertigen Brot dauerte es hier nur etwa 75 Minuten. Aber die meiste Zeit fällt auf die „2. Teiggare“ und ist somit nicht wirklich Arbeitszeit. Das abendliche Teiganrühren habe ich neben der Herstellung des Abendessens in etwa 15 Minuten erledigt gehabt.

  • 320g Weizenmehl Type 405
  • 130g Dinkelvollkornmehl Type 1050
  • 250ml warmes Wasser (max. 38°C)
  • 3 gestr. TL Zucker
  • 1/2 Hefewürfel
  • 1,5 TL Salz
  • 3 EL Olivenöl
  • 60ml Wasser für den Backvorgang

Hefe und Zucker in handwarmem Wasser auflösen und etwas stehen lassen bis sich die ersten Bläschen bilden. Mehl und Salz mischen, Hefe-Zuckerwasser dazu geben und mit einem Rührgerät mit Knethaken kurz verrühren. Danach 10 Minuten stehen lassen, das Olivenöl zugeben und ca. 5 Minuten mit den Knethaken kräftig durchkneten. Der Teig ist relativ weich, klebt aber nicht an den Händen.

Eine Schüssel mit Deckel mit einem mit Olivenöl getränkten Tuch ausreiben, die Teigkugel hineingeben, verschließen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Danach über Nacht (ca. 12h) geschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Am Morgen den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Dabei nicht zu sehr drücken, denn er ist schon gut gegangen und sollte nicht mehr geknetet werden. Den Teig mit einem Messer oder Teigschaber in zwei Teile teilen und mit der bemehlten Seite nach oben auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech geben. Dabei die Enden etwas gerade drücken, damit die tyische Ciabattaform entsteht. Da der Teig relativ weich ist, kann man das Backpapier falten und den Teig so in Form halten. Hier könnt ihr schauen, wie ich das meine.

Die Brote im auf 50°C aufgewärmten Backofen 30-45 Minuten gehen lassen. Blech herausnehmen, Backofen auf 220°C hochheizen, dabei ein Blech mit aufheizen (alternativ ofenfeste Form mit großer Grundfläche). Sobald die Temperatur erreicht ist das Wasser ins aufgeheizte Blech geben (Achtung, zischt und dampft!). Dann sofort das Blech mit den Broten einschieben, auf 200°C runterschalten und je nach gewünschter Härte der Kruste und Bräunungsgrad 19-23 Minuten backen. Danach auf einem Rost abkühlen lassen und noch anschneiden, solange der frische Brotduft die Luft erfüllt. Hmmmm.

Dazu gab es heute ein Topping aus Tomaten:

  • 8 Cocktailtomaten, geachtelt
  • 8 große Basilikumblätter, sehr fein geschnitten
  • 1 kleine Knoblauchzehe, sehr klein gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamicoessig
  • Salz & Pfeffer

Alle Zutaten zusammenrühren. Die Menge reicht für etwa 4-5 Scheiben.

Ich werde es in Zukunft immer so machen. Nicht nur weil es zeitlich angenehmer, sondern weil das Ergebnis überzeugender ist und der Vollkornanteil dem Brot eine kräftigere Note gibt, die uns hier wesentlich besser geschmeckt hat. Und es bewahrheitet sich eben doch: Brot braucht Zeit und Zeit und nochmal Zeit.

Locker-luftig und durch den Vollkornanteil auch etwas kräftiger im Geschmack.

Locker-luftig und durch den Vollkornanteil auch etwas kräftiger im Geschmack: Vollkorn-Ciabatta mit 30% Vollkornanteil.

Und wenn die Tomaten verspeist sind, wie wäre es, den Rest Soße mit einer Brotscheibe aufzutunken? Das süße Linsenmus passt als Brotaufstrich übrigens auch wunderbar dazu.

Und welche Ostereier habt ihr so gefunden?

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