Farfalle con Ragu bianco (vegan) – die weiße Bolognese

Nachdem mich direkt nach Silvester eine heftige Erkältung erwischt hat, melde ich mich heute wieder gesundet zurück mit einem Klassiker der italienischen Küche. Jeder kennt Ragu alla Bologese, besser bekannt unter der Kurzbezeichnung Bolognese. Ragu bianco ist da schon weniger bekannt.ragu-bianco-eyecatcher Im Prinzip ist es vergleichbar mit einer Bolognese, nur ohne Tomaten. Klassischerweise sind Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch enthalten, sowie Weißwein, Rosmarin und Salbei. Aber es gibt viele Rezepte, die unterschiedliches Fleisch, Flüssigkeiten oder Kräuter zufügen. Hauptsache die klassischen Zutaten sind enthalten und die Abfolge bei der Zubereitung wird eingehalten.

Pasta ist ein klassischer 2. Gang der italienischen Küche und folgt auf die Antipasti. Das Gericht kann aber auch als Hauptmahlzeit genossen werden. Ragu bianco wird in Italien zu allen Nudelsorten gegessen. Ich empfehle aber Sorten, deren Geometrie die Stückchen gut aufnehmen kann, wie Oricchette, Farfalle oder Fussilli.ragu-bianco-farfalleIch habe in der Toskana einmal ein Ragu genossen und erfahren, wie lange die Köchin für sowas in der Küche stand. Nein, das ist nicht schnell schnell zusammengerührt. Im Gegenteil. Teilweise stehen Köchinnen und Köche stundenlang in der Küche, teilweise sogar mehrere Tage, und kochen in einer bestimmten Abfolge immer wieder ein, bis endlich nach Stunden die richtige Konsistenz und der gewünschte Geschmack herauskommt. Und genau das merkt man.

Klassischerweise wird ein Ragu natürlich mit Fleisch zubereitet. Es gibt aber genügend italienische Vegan-Blogs, die eben dieses Rezept als vegane Variante anbieten und Sojaschnetzel einsetzen. Am meisten hat mir das von Barbara auf ihrem Blog Unveganoappetito gefallen. Ich bin des Italienischen nicht mächtig. Aber Google Übersetzung und ein grundsätzliches Verständnis für romanische Sprachen hat mir geholfen, es trotzdem soweit ins Deutsche zu bringen, dass ich es für euch nachkochen konnte.

Die angegebene Menge reicht für einen Hauptgang für 4 Personen. Wenn ihr es in einer Menüfolge als primo piatto zubereitet, könnt ihr gut 6 Portionen daraus machen. Es ist wegen des hohen Sojaanteils sehr sättigend. Mir persönlich hat es mit veganem Parmesan (Cashew- und Pinienkerne, Hefeflocken und Salz) noch besser geschmeckt. Wer möchte, kann aber auch Barbaras veganen Parmesan aus Mandeln, Sesam, Sonnenblumenkernen, Hefeflocken und Salz ausprobieren und mir unten einen Kommentar da lassen. 😉

Die Zubereitung des Ragu erfolgt in drei Schritten. Zuerst werden die Sojaschnetzel präpariert. Dann wird das Gemüse angebraten und gedünstet, anschließend die Sojaschnetzel wieder zugegeben und alles zusammen fertig gegart, bevor die separat gekochten Nudeln untergemischt werden.

Zutaten

  • 350g Farfalle
  • ca. 3l Wasser, gesalzen
  • 900ml Gemüsebrühe
  • 150 g Sojaschnetzel (Davaert)
  • 2 Esslöffel Olivenöl extra vergine
  • 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
  • 2 Salbeiblätter
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 mittelgroße Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Selleriestange
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml trockener Weisswein
  • 50 ml trockener Brandy oder Calvados
  • restliche Gemüsebrühe (soviel wie benötigt)
  • 20 Basilikumblätter
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 EL Hefeflocken
  • 50 ml Sojamilch
  • 2 EL Olivenöl extra vergine

Zubereitung

Sojaschnetzel in der heißen Brühe 10 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb seihen und etwas ausdrücken, restliche Brühe aufheben (ca. 300ml). 2 EL Olivenöl in eine aufgeheizte Pfanne geben und die Schnetzel darin gut kross anbraten, dabei oft wenden, so dass sie nicht schwarz werden. Den gequetschten Knoblauch, die ganzen Salbeiblätter und den Rosmarinzweig zugeben und alles zusammen 1 Minute weiter braten. 2 EL Brühe zugeben und diese bei kleiner Flamme verkochen lassen. Dabei dauernd umrühren. Die Schnetzel aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen. ragu-bianco-sojaschnetzelIn der Zwischenzeit Karotten, Knoblauch und Zwiebeln sehr fein würfeln und den Stangensellerie längs halbieren und in schmale Scheiben schneiden.ragu-bianco-gemuese

3 EL Öl  zum Bratensatz geben und damit den Bratensatz etwas lösen. Das Gemüse zugeben und 5 Minuten bei kleiner Flamme anbraten. Dann den Wein und den Brandy zugeben und 10 Minuten (ggf. weniger) einkochen. Dabei sollte sich der gesamte Bratensatz lösen.
Rosmarinzweig, Knoblauch und Salbeiblätter entfernen und die Schnetzel zum Gemüse geben. Etwas Gemüsebrühe hinzufügen, so dass der Boden geradeeben bedeckt ist. Dann das ganze bei geschlossenem Deckel für 20 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren und bei Bedarf eßlöffelweise Brühe nachschütten.

Das Nudelwasser aufsetzen, salzen und ca. 7 Minuten vor Ende der Kochzeit des Ragus die Farfalle zugeben.

Basilikum und Petersilienblätter waschen, grob zerkleinern und 5 Minuten vor Ende der Kochzeit zum Ragu geben. Wenn nötig weiter eßlöffelweise Brühe hinzufügen. Am Ende mit frisch gemahlenem Pfeffer und ggf. Salz abschmecken. Vorsicht, je nachdem wie viel und welche Brühe man verwendet, ist es schon ausreichend gesalzen.

Sojamilch und Olivenöl unterrühren und vom Herd nehmen. Am Boden sollte eine weiße cremige Soße entstanden sein. Dann die Hefeflocken unterrühren.

Wenn man es richtig gemacht hat, finet man nach Zugabe der Sojamilch den Boden bedeckt mit einer hellen Soße cremiger Konsistenz.

Wenn man es richtig gemacht hat, findet man nach Zugabe von Öl und Sojamilch den Boden bedeckt mit einer hellen Soße cremiger Konsistenz.

Die Farfalle garkochen und kurz vor Ende der Kochzeit 2-3 Esslöffel Nudelwasser zum Ragu geben und 30 Sekunden aufkochen. Die Farfalle abseihen, unters Ragu heben und auf einem Teller anrichen. Wer mag, kann das ganze mit veganem Parmesan und einem Rosmarinzweig garniert servieren.ragu-bianco

Und zur Einstimmung jetzt noch mein italienischsprachiges Lieblingslied, das ich bei Farfalle-Gerichten immer sofort im Ohr habe… Io vorrei che migliaia di farfalle colorassero l’aria intorno a me… (Ich möchte sehen, wie tausende Schmetterlinge die Luft um mich herum bunt färben…)

Heute trällerte die ganze Zeit Eros Ramazotti beim kochen. So war ich perfekt vorbereitet auf unser Ragu bianco. Ihr solltet es selbst einmal probieren. Es schmeckt herrlich!

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