Waldmeister trocknen

Waldmeister trocknen getrocknet Detail2016 haben wir Waldmeister an ein schönes schattiges Plätzchen im Garten gepflanzt. Im darauffolgenden Jahr erfreute ich mich an den hübschen Blüten und musste feststellen, dass es dann leider schon zu spät ist, den Waldmeister zu ernten. Ausserdem war er noch so klein, ich wollte ihm noch etwas Zeit geben sich auszubreiten, bevor ich einen Teil abernte. Dieses Jahr nun ist es so weit. Gerade eben erscheinen die ersten zarten Blüten, aber es gibt noch genügend Stengel, die keinen Blütenansatz aufweisen und die damit für die Herstellung von Waldmeisterlimonade oder -eis besonders geeignet sind.

Warum ist es wichtig, dass der Waldmeister beim pflücken noch nicht blüht?

Das was das Waldmeisteraroma ausmacht ist hauptsächlich der Stoff Cumarin. Ein Stoff der z.B. auch in der Cassia-Pflanze vorkommt und diese Art Zimt in großen Mengen genossen giftig werden lassen kann.

Cumarin wird mit Beginn der Blüte vermehrt in der Pflanze gebildet. Leider lässt sich dann der Gehalt nur noch schwer abschätzen. In gering zu hoher Konzentration verursacht Cumarin Kopfschmerzen, Schwindel, Erbrechen oder Schlafsucht. Bei zu hoher Konzentration kann Atemstillstand oder Lähmung die Folge sein. Stellt man seine Waldmeisterlimonade also selbst her, sollte man beim ersten Probieren auf solche Symptome achten. Zumal die Empfindlichkeit von Mensch zu Mensch variiert. Einfacher ist es, wenn man die Pflanze vor der Blüte erntet und welken lässt. So kann man besser abschätzen, wie viel Cumarin enthalten ist.

Aber auch andere Aromastoffe spielen eine Rolle. Und diese sind vor der Blüte am meisten enthalten. Es ist daher ein Spiel mit der Zeit, den Cumaringehalt nicht zu hoch, den Gesamtaromengehalt aber so hoch wie möglich zu erhalten. Kurz vor der Blüte ist der beste Zeitpunkt.

Warum muss man Waldmeister vor der Werwendung trocknen?

Man muss nicht, aber man sollte, wenn man Waldmeistergeschmack haben möchte. 😉 Das Cumarin ist in der Pflanze nicht frei verfügbar. Es ist glucosidisch gebunden, heißt, es ist mit in der Pflanze vorkommenden Zuckermolekülen verbunden. Durch den Welkprozess wird die glucosidische Bindung aufgespalten und das Cumarin freigesetzt. Frisch gepflückt riecht Waldmeister daher nur wenig, einige Stunden später aber schon intensiv.

Was, wenn man mal keine Zeit fürs Trocknen hat?

Den gleichen Effekt der Aufspaltung glucosidischer Bindung erzielt man übrigens auch, indem man die frischen Pflanzen für 15-20 Minuten ins Gefrierfach legt. So wird der Welkprozess beschleunigt.

Ich persönlich bin der Meinung, dass Zeit und Reifung bei der Herstellung von Lebensmitteln generell nicht zu verachten sind, auch wenn der gewünschte Prozeß sicher so auch funktioniert. Durch das Welken passiert noch viel mehr in der Pflanze, das sicher seine Berechtigung hat, passieren zu dürfen. Es ist und bleibt daher für mich die absolute Notlösung.

Wie lange sollte man Waldmeister trocknen?

Die Blätter müssen noch grünlich sein. Braune Blätter ergeben zwar noch ein nicht mehr ganz so intensives Aroma, aber eben nicht mehr die typisch grüne Farbe, die man von Waldmeister kennt. Für eine Waldmeisterbowle verwendet man blühende Pflanzen, weshalb nur ein kurzes Anwelken von einigen Stunden nötig ist. Für eine Limonade und nichtblühende Pflanzen sollte man die Sträußchen 1-2 Tage trocknen lassen, bevor man sie weiterverwendet.

Wie wird Waldmeister getrocknet?

Am besten bindet man 3-4 Stengel zu einem Bund zusammen, hängt es kopfüber an einen schattigen, warmen und gut belüfteten Ort auf. Ich habe dafür den Platz über der Sitzecke auserkoren, weil der trocknende Waldmeister schon bald  seinen aromatisch-intensiven Geruch verströhmt und ich so heute schon die baldige Verwendung in der Nase habe. Ausserdem ist es auch sehr dekorativ, wie die leichten Bündel im Wind tanzen.

Bei aller Vorsicht: Keine Angst vor Waldmeisters Giftigkeit!

Aber auch wenn ich hier viel zu Überdosierung, Nebenwirkungen und Schrecklichem geschrieben habe… Angst muss man keine haben, wenn man sich nicht jeden Tag Waldmeisterprodukte in großen Mengen einverleibt. Einmalige Tagesdosen dürfen auch gerne mal höher sein. Wirklich ernste Vergiftungserscheinungen sind erst bei viel höheren Konzentrationen als ein paar Zweigen zu befürchten, erst recht wenn man sich an die Rezeptvorgaben hält und den Waldmeister vor und bei Beginn der Blüte erntet.

Wie verwendet man getrockneten Waldmeister?

Und so sahen meine Sträuße nach einem Tag luftiger Trocknung aus

Die gewelkten Pflanzenteile riechen enorm! Ihr werdet überrascht sein, welcher Unterschied zur frischen Pflanze das macht. Die getrockneten Sträuße können nun nach Belieben weiterverwendet werden:

  • Waldmeisterlimonade
  • Waldmeisterbowle-Extrakt
  • Einfrieren

Damit das Aroma noch intensiver wird, kann der getrocknete Waldmeister direkt vor der Verwendung noch für 10 Minuten ins Eisfach. Selbstverständlich berichte ich euch demnächst wie es weitergeht und verlinke die Rezepte. Bis dahin erst mal viel Spaß beim Waldmeisterpflücken. 😉

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Dieser Eintrag wurde veröffentlicht in Rezepte von brittlebrick. Permanentlink.

Über brittlebrick

Ich heiße Britta, bin 2014 zur veganen Ernährung gekommen und bezeichne mich selbst als Teilzeitveganerin. Ich interessiere mich generell für Ernährung, bin verheiratet und habe einen Sohn, der mein schäfster Kritiker ist und die Rezepte auf Familientauglichkeit testet. ;)

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