Chemie des Backens: Kleine Helferlein – Bakterien

Stäbchenförmige Milchsäure-Bakterien unter dem Mikroskop (Quelle)

Heute müsst ihr euch ein wenig Zeit nehmen. Es wird länger. Dafür hoffe ich alles abgehandelt zu haben, was es über diese kleinen Helferlein zu sagen gibt. In einem Sauerteig finden sich neben Hefen auch Milchsäurebakterien, die ebenso wie Hefen Zucker abbauen und dabei, wenn auch in geringerem Maße als Hefen, Gase zur Teiglockerung entwickeln. Derzeit werden Milchsäurebakterien in 15 Gattungen unterteilt. Die Gattung mit den meisten Vertretern dieser Mikroorganismen hat den Namen Lactobacillus, der der Art vorangestellt wird. Neuere Forschungsmethoden, insbesondere das Auslesen von Genomsequenzen, erlauben heute einen anderen Zugang zur Klassifizierung dieser artenreichen sowie physiologisch (= Stoffwechsel-, Wachstums- und Fortpflanzungsanalogien betrachtend) und phylogenetisch (= Verwandtschaftsverhältnisse betrachtend) vielfältigen Bakteriengruppe. Und es ist zu erwarten, dass sich in den nächsten Jahren da noch einiges tun wird.